腌肉的血水要倒掉，腌制后的水含有大量亚硝酸盐，有致癌成分，且一次性食用大量亚硝酸盐会导致中毒。腌肉是用食盐腌制的，又叫渍肉、盐肉、咸肉；其产品特点：外观清洁，刀工整齐，肌肉坚实，表面无粘液，切面的色泽鲜红，肥膘稍有黄色。具有咸肉固有的风味。
腌肉是用食盐腌制的，又叫渍肉、盐肉、咸肉。腌肉是大众化的食品，好的腌肉外观清洁，刀工整齐，肌肉坚实，表面无黏液，切面的色泽鲜红，肥膘稍有黄色。由于味美可口，又能长期保存，所以深受消费者欢迎。中国浙江生产的腌肉称南肉，苏北产的腌肉称北肉。 腌肉清洗：用清水漂洗腌肉并不能达到退盐的目的，如果用盐水来漂洗（只是所用盐水浓度要低于腌肉中所含盐分的浓度），漂洗几次，则腌肉中所含的盐分就会逐渐溶解在盐水中，最后用淡盐水清洗一下就可烹制了。
材料的选择：
1、猪肉：应选肋、腰、臀上鲜嫩且稍带些肥肉的五花肉，这样烤出的肉不会太干涩。
2、牛肉：可选择牛肋排骨，鲜嫩而有韧性；牛肩肉是最利于烤熟的嫩肉。
3、鸡肉：任何部位都是烧烤的好材料。
腌制：
鸡肉：用柠檬水浸一下再撒些淀粉，肉质会更鲜嫩猪肉必须烹至全熟才可食用；
牛肉：不宜烤至全熟食用，否则会破坏肉质的鲜嫩。
海鲜食品及鱼类：蛤仔及鱼片在烧烤时，最好用锡箔纸包起来，这样不易将鱼皮烤焦，也容易储存鲜美的汤汁。
1、原料：意面，牛肉，洋葱，青红椒，蒜，西红柿。调料：黑胡椒，盐，鸡精。
2、先做黑胡椒汁
将一小块牛肉切碎，洋葱，西红柿，都切成小块，然后把切碎的牛肉混搭一个虾（拿来提个鲜），洋葱，蒜，姜，洋葱，西红柿一起放入搅拌机浇成糊，然后入锅里，加热，加入黑胡椒和盐，至粘稠即可。
3、将牛肉先切大片，用刀背敲松，然后改刀切小片，用生粉，料酒和盐腌渍半个小时。
4、青红椒和洋葱切片备用。
5、锅里放水烧开，然后放入少许的盐和油，放入意面煮8分钟（意面的包装上都有写，煮的时间的，按照那个煮就可以的）。
6、煮面的同时，可以来炒牛肉，热锅放油，放入少许的蒜末爆香后，放入牛肉片，翻炒，带牛肉变色后加入洋葱片，翻炒均匀后加入青红椒片一起炒。然后加入炒好的黑胡椒汁小火两分钟，出锅前根据个人口味加盐和鸡精调味即可。
7、以上就是用黑椒腌肉的方法。
正宗做法如下：
1、在冬天腊月里准备上好的猪肉，肉经过冰雪略冻；
2、准备好大锅烧好水后，将肉清洗干净，放锅里加盐，加煮肉专用的调料，煮到八成熟；
3、开锅前添加硝盐，将硝盐放到铁勺中加上烧红的木炭形成剧烈燃烧，烧到一定火候快速浇到煮肉的锅里，要注意安全防火防烫伤，硝盐适量，掌握好火候；
4、八成熟的肉切成小块备用。准备两个小锅一个上糖色，一个放少部分油烧热；
5、将炒锅擦干净炒热，倒入一些油，待油热后，放入白糖，随即用菜勺不断搅动，此时随油温升高，糖开始熔化起泡，待泡由大变小，油面全部翻起，色泽由淡黄变枣红或深红时，糖色即成；
6、将肉块放入糖色锅上色；
7、放入油锅炸去除水分；
8、炸好后放入洗净晾干的瓮里，瓮的大小根据肉的量准备，放一层肉加一层大盐粒；
9、将肉全部放到瓮里后将翁放到避光阴凉处，放一段时间即可。
1、材料：五花肉300g、洋葱半只、青椒一个、盐半勺、胡椒粉10g、生抽2勺、辣椒油3勺、耗油2勺、孜然粉10g、姜10片、大蒜5瓣、生菜适量。
2、洋葱切片，红椒切片，放旁边待用。
3、五花肉切小块，放入盆中。
4、盆中放入准备好的盐，胡椒粉，生抽，辣椒油，姜蒜末，用手抓匀。
5、放入洋葱和红椒拌匀，腌制3小时。
6、3小时后用准备好的牙签把肉和洋葱红椒串好。
7、烤箱预热10分钟。上下管都调到200度。
8、将做好的肉串放在烤网上。
9、然后放入烤箱，下面用锡纸接油。
10、上下调到200度，烤10分钟。
11、10分钟后拿出放在生菜上，烤肉就完成了。
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