当前位置： 微经验 > 经验 > 美食 > 老式月饼的做法和配方家常
1、主料：月饼粉250克、转化糖浆40克、细砂糖50克、鸡蛋36克、色拉油100克。
2、辅料：蛋糕油2.4克、臭粉2克、苏打粉2克、馅料适量、蛋液少许。
3、面粉过筛备用。
4、将转化糖浆、细砂糖、鸡蛋、苏打粉、臭粉搅拌均匀至顺滑，如果有厨师机可用厨师机低速搅拌均匀。
5、然后加入蛋糕油跟色拉油，再次搅打至乳化。
6、将三分之一的月饼粉加入准备好的糖浆液体内，搅拌至看不到粉末即可。
7、将余下的面粉倒在面板上，在面粉中间掏一个洞。
8、然后把刚才和好的加了面糊的糖浆倒入。
9、接着将面粉跟糖浆一点点快速融合，反复压匀面团，直至面团光滑，折叠无裂痕。
10、在厨师机搅拌的时候取出准备好的馅料，50g一份分好，然后保鲜膜盖住备用。如果没有厨师机，馅料最好提前分好备用，防止饼皮开裂。
11、面团搓成长条状，然后分成小剂子，每份50g。
12、取出一个小剂子揉圆，压扁，中间放上一块馅料，包好捏紧，然后放到烤盘上。
13、准备好自己喜欢的月饼模子，扣在包好的月饼团子上，按住模具快速压出花样抬起来。
14、把一个鸡蛋跟一个蛋黄搅打均匀顺滑，用羊毛刷沾上少许，用羊毛刷的毛尖轻轻的快速的在压好的月饼表面刷上薄薄的2层。
15、烤箱230度提前预热20-30分钟，再放入准备好的月饼高温烘烤8分钟。
16、烤制完成后，取出月饼，在表面速度的刷上一层色拉油。
17、刷完油后，速度转移到晾晒网上，防止底部出现水蒸气沾底。
1、馅料：火腿400g(切小丁)，拌入2大勺蜂蜜冰箱里腌过夜。4大勺面粉在小锅中炒熟。拌入火腿丁中，再加4大勺白糖和1大勺蜂蜜.
2、面皮：低筋粉290g，水1/4CUP+2大勺，猪油170g，糖粉2大勺，蜂蜜2大勺。
3、做法：32g面粉和水放到盆中用筷子搅拌匀,加入放凉室温的猪油，以及糖粉和蜂蜜用电动搅拌器搅打3-5分钟，直到完全混合没有颗粒，我的没有像打法的奶油，但是是乳白色的。非常细腻光滑，可能我的猪油没有完全凝固的原因。加入剩下的面粉，揉和成光滑柔软的面团，一个62g面皮，包62g馅儿的方法，烤箱预热400度，下面再垫一个装了水的烤盘烤20分钟后刷蛋黄液，再烤10分钟就金黄了。
1、转化糖浆加枧水拌匀，加入花生油彻底拌匀。加入面粉切拌均匀，不要画圈搅拌，以防面团出筋，拌好的面团应和耳垂差不多软。
2、拌匀的面团装保鲜袋中静置至少1小时。期间可以分馅料，我的模子50g，皮馅2：8，所以馅料40g。皮静置好后分成10g一个。可以根据烤盘可放月饼的数量先准备一次的数量，避免皮馅分称好后长时间暴露在空气中干裂。然后取一份皮，置于左手心，用右手鱼际处按扁。
3、然后放上一份馅，让皮包裹住馅，一边转动，右手食指一边往上搓皮，直到包住大半个馅，这时右手拇指食指圈住，用虎口处收口即可。手法没有规定，看自己习惯，但整个过程要快，不能长时间在手中转动。
4、收口完毕，可以看一下哪里有露馅，可以适当捏一点皮修补一下。然后稍微团成椭圆，放入模子中。（模子用之前洗净晾干后可以图一层油，然后用纸吸干，这个配方油份较大，所以几乎不用干粉，直接压模即可。如果怕粘，可以收口之后在面粉里沾一下，然后团一团，抖掉多余的粉，模子中也可以倒入些干粉，晃动一下，然后倒出，使模子中有一薄层粉即可）然后把模子摁在烤盘锡纸上，左手用力往下摁，右手按压手柄。
5、压出形状后左手松开，左右晃动一下，使饼坯留在烤盘上，提起模子即可。
6、烤箱预热200度，放入烤盘（如果月饼有用干粉，入烤箱前就要喷少许水，如果没用干粉，就不必喷水），约5分钟定型，稍微有点上色后取出稍凉，刷蛋液（1蛋黄+1/3蛋清拌匀），刷蛋液时，刷子沾蛋液后，要用力在碗边上滗掉多余的蛋液，然后轻轻刷过月饼表面的花纹即可，千万千万不可刷多了。
7、刷好蛋液的月饼继续以170度烤15分钟即可。另外剩余的皮我又烤了一盘5个（图左和右均为刚出炉的样子）。月饼刚烤好饼皮是比较干硬的，要有1-3天的回油期。一定要彻底晾凉后再密封或装盒。
广式蛋黄莲蓉月：
1、食材：低筋面粉100g、豆油25g、转化糖浆70g、莲蓉馅300g、吉士粉5g、咸蛋黄5颗、碱水1g、鸡蛋1只。
2、将糖浆加热，热糖浆中加入碱水，再加入豆油不停搅拌至均匀，放凉备用。
3、过筛后的面粉，一点点倒入糖油浆。
4、用橡皮刮刀拌匀混合成团，室温下醒制2个小时。
5、醒好的油面团拿出，分成30克每个的小面团，莲蓉馅分成60克每个的圆子。
6、蛋黄上喷一勺白酒，入蒸锅蒸15分钟至熟，拿出晾凉，莲蓉馅压扁包入蛋黄。
7、取一块面团压扁包入莲蓉馅料，封口滚圆后放入模具中按压。
8、制成的月饼生胚。
9、将月饼表面喷适量水放入预热200度的烤箱中烘烤10分钟拿出，晾凉。
10、鸡蛋磕开，按照蛋黄和蛋白2:1的比例搅打均匀成蛋黄液，在月饼表面刷一层蛋黄液，继续放入烤箱，180度烘烤5分钟即可关火。
1、准备五仁馅：腰果、松子、核桃、花生葡萄干、芝麻等，所有干果烤熟擀碎拌匀，糯米粉炒熟备用。
2、倒入油，白酒，凉开水，蜂蜜拌匀，加入熟糯米粉，揉成团即成五仁馅。做好的馅料静置半小时不渗油不分离就是成功的。
3、准备饼皮：盆中放入油，加鸡蛋打匀，加糖，打匀。
4、加入面粉，小苏打拌匀，用手抓捏成团，和好的面盖保鲜膜静置。
5、均分馅料和饼皮，大小均匀，放在一旁备用。
6、取一份饼皮摁扁，放入馅料，右手摁住馅料，掌心部位慢慢向上收紧。
7、不需要刷油，撒粉，轻轻脱模。
8、烤箱预热200°，放进月饼生坯烤5分钟定型（请一定定型后刷蛋液）拿出来刷蛋黄液，薄薄的一层就可以了，180度再烤15分钟出炉即可。
更多精彩资讯请关注微经验，我们将持续为您更新最新资讯!
上一篇： 烟台的民办大学有哪些 下一篇： CBA的所有队员