红烧排骨上色：一种是用炒糖上色，另一种是用酱油上色。
炒糖上色过程：
排骨焯水过冷水沥干备用。锅里放油，排骨码放好，煎金黄翻身再煎一下。煎好的排骨备用，蘑菇撕成条，焯水。捞出来沥干备用。锅里的油全部倒掉，把花椒和辣椒，八角丁香，小火烘出香味。排骨姜片放进去，放料酒两汤匙，生抽一汤匙老抽半汤匙，冰糖一块，十三香半茶匙，炒均匀。兑水放蘑菇，大火烧开，转电饭煲。炖开放盐，再炖到干。酱油上色过程：
排骨凉水下锅，不盖锅盖煮开。开锅后会慢慢煮出血沫子，将血沫撇干净，将排骨捞出备用。冰糖敲碎。锅里放一点油，放入冰糖，用小火炒糖色。小火慢慢熬，熬到糖的焦香散发出来，颜色变成浅褐色。把焯过水的排骨倒入和糖一起翻炒。倒入少许酱油上色。放入大料、香叶、桂皮、姜片、葱段、拍过的蒜。倒入半碗黄酒。倒入开水没过排骨。盖上锅盖转小火炖40分钟。汤汁还有三分之一时调入盐，中火收汁。
1、买回来的新鲜排骨，我们需要对其进行焯水处理，让排骨中的污血以及杂质被清除干净，这样能让做出来的排骨汤肉质更鲜美，汤汁特别清澈。具体做法：（准备一锅清水，往清水当中加入姜片和料酒，水烧开以后，把准备好的排骨倒入锅中，用沸水焯水6分钟,直到水面漂出一层灰色的泡沫，就可以将排骨捞出备用了）。
2、焯水后的排骨，我们需要用热水去进行煲汤，而不是加入冷水。用热水去煲排骨的话，能让炖出来的排骨肉更软糯，采用冷水去煲的话，因为排骨刚刚经历过高温焯水，遇到冷水以后肉质就会变得特别紧致，炖出来的排骨肉自然就变得特别硬。在炖排骨的过程当中，往里面少加入一些调料，这样能让汤汁的味道更鲜美，否则炖出来的排骨汤，就是一股中草药味特别难吃。
3、在出锅之前，往排骨汤中加入一小勺的白醋，白醋的加入可以让排骨的肉变得更嫩滑，在吃的过程中，就不用担心会出现塞牙的这种情况。当然我们也不必担心，白醋的加入会影响到排骨的味道，因为白醋在高温加热的过程中，很容易就被挥发掉了。
4、排骨最好采用砂锅去煲汤，因为砂锅的耐热性非常的高，能够起到很好的保温作用，用来煲汤的话是最为合适的。用砂锅煲汤的话，最好采用小火的方式去进行熬煮，随着时间的增加，排骨就会被炖的软嫩，还能让炖出来的汤汁变得更加营养。切记炖排骨千万不要采用高压锅，因为高压锅容易将骨头炖烂，却不能保证排骨的肉质，炖出来的排骨汤味道会特别腥。
1、排骨洗净，加入盐、２０ｍｌ生抽、料酒、淀粉抓匀，盖上保鲜膜放入冰箱冷藏２小时。洋葱和青尖椒洗净切块，葱叶洗净，切段。
2、热锅放油，放入排骨，翻炒约２分钟至变色。加入热水和１５ｍｌ生抽，盖上锅盖，转中火煮约１０分钟至锅内只剩少许汤汁。
3、转大火，放入洋葱和青尖椒，翻炒约２分钟。加入鸡精、水淀粉和葱花，炒匀即可。
1、先把排骨放在清水中泡十几分钟，再冲洗几遍后控水备用。
2、取出高压锅，把排骨倒进去，加一小碗水，先开大火烧滚，再开中火煮十分钟。
3、煮好后倒出来备用。汤水不要倒掉，等到后面放生粉和酱油，白糖搅拌成淀粉水。
4、把美人椒去籽切成丝，香葱洗干净切成段，大蒜籽去皮切碎。
5、锅烧七成热放少量花生油，油热后先下辣椒下去翻炒半分钟，再把煮熟的排骨倒进来，大蒜也倒进来翻炒均匀。
6、最后放一小勺盐，把调制好的淀粉水也倒进来，中火收汁，最后撒上葱段即可了。
1、将小肋排剁成小块，收到盆里，加入清水，冲泡干净。
2、切好姜片和蒜片，备好八角、花椒和香叶。
3、锅中加水，将排骨放进去，加入姜、蒜、八角、花椒、香叶等。
4、先开大火炖五分钟，改中火烧开，加少许盐，倒点料酒进去，之后小火慢炖。
5、三四十分钟后，关火，撒点小葱，出锅即可。
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