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茄子炒豆角用玉米淀粉。玉米淀粉（cornstarch）又称玉蜀黍淀粉。俗名六谷粉。白色微带淡黄色的粉末。将玉米用0.3%亚硫酸浸渍后，通过破碎、过筛、沉淀、干燥、磨细等工序而制成。普通产品中含有少量脂肪和蛋白质等。
淀粉是高分子碳水化合物，是由葡萄糖分子聚合而成的。其基本构成单位为α-D-吡喃葡萄糖，分子式为(C6H10O5)n。淀粉有直链淀粉和支链淀粉两类。前者为无分支的螺旋结构；后者以24~30个葡萄糖残基以α-1，4-糖苷键首尾相连而成，在支链处为α-1，6-糖苷键。
勾芡用土豆淀粉是最好的，因为土豆淀粉黏性足，质地细腻，糊化温度低，可以降低高温引起的营养与风味损失，用于勾芡可以最大限度地保证食材原汁原味。
淀粉是高分子碳水化合物，是由葡萄糖分子聚合而成的多糖，其基本构成单位为α-D-吡喃葡萄糖。
淀粉的许多化学性质与葡萄糖相似，但由于它是葡萄糖的聚合体，又有自身独特的性质，生产中应用淀粉化学性质改变淀粉分子可以获得两大类重要的淀粉深加工产品。
淀粉是人类粮食的最主要成分，同时也是重要的工业原料，目前淀粉主要由农作物通过光合作用，将太阳光能、二氧化碳和水转化而成。
澄粉即为玉米淀粉。
做法及步骤：
1、准备用料100克澄面配20到30克生粉即为淀粉；
2、加开水揉面，边揉面边加开水，直到面团没有生粉；
3、将揉面的容器盖5分钟再拿出来，案板上抹一层生粉开始揉面，分几次加入淀粉；
4、加一小勺油揉到光滑不粘手，一边静置30分钟；
5、包上调好的陷，放在蒸笼上蒸熟即可。
1、玉米淀粉，土豆淀粉都可以，土豆淀粉味道好一点。
2、用料：河虾20只；鸡蛋黄半只；玉米淀粉两勺；姜片少许。
3、剥虾，去虾线。
4、用姜片腌制十分钟。
5、剁成虾泥。
6、虾泥鸡蛋和玉米淀粉一起搅拌。
7、保鲜袋剪个小口，把搅拌好的泥放入，挤出丸子状在沸水中煮开。
8、飘起来二十秒钟就可捞出，完成。
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