1、处理辣椒。取特大炒锅一个，倒入清水20千克，放入干朝天5千克、新一代干辣椒10千克，大火煮25分钟，待辣椒变软，捞出辣椒沥水后放入容器内，静置一夜。第二天上班时，将回软的辣椒放入绞肉机内粉碎即成糍粑辣椒。
2、 处理香料。取八角、丁香各100克，桂皮120克，千里香、陈皮各150克，荜拨、良姜、草豆蔻各130克，香叶、草果、小茴香各200克，干香茅草、山柰、灵草各180克，排草250克混合均匀，放入机器内打成细粉。将香料粉倒入不锈钢盆内，再倒入高度白酒1500克，用保鲜膜将盆密封好，存放2小时后方可使用。
3、熬油炒底料。大炒锅内放入生菜籽油50千克，大火加热至其冒烟（此时菜子油的温度大概为280℃），关火，当油温降低至170℃时，下入蔬菜料（圆葱、大葱段各5千克，小香葱、干葱头各1500克，大蒜3千克），小火浸炸至蔬菜料变成金黄色，捞出蔬菜料，再放入牛油100千克，小火加热至牛油全部融化，当油温达到160℃-170℃时，下入冰糖3千克，用小火将冰糖炒至熔化，下入糍粑辣椒15千克、豆瓣酱30千克，关火，利用油的余温将糍粑辣椒的水分烘干（温度太低时，可用微火略微加热），加热约2小时后，下入阳江豆豉1.5千克，继续用小火煸炒25分钟，倒入提前加工好的香料粉，微火炒制30分钟，再放入干的青花椒、干的红花椒各1750克（两种花椒提前用温水清洗一下），继续微火炒制25分钟，下入白豆腐乳1千克，醪糟、白酒各2千克，翻炒均匀后关火，盖上盖子，用保鲜膜将容器密封，常温下存放1周方可使用。
4、分离油料。取装有原料的容器放入蒸箱内，加热至油全部融化，取出容器，将油和料渣分离。油即为火锅油，料即为火锅底料。调制火锅料时，取50克火锅底料放入火锅内，注入烧沸的牛骨汤和火锅油各1500克，下入调料（冰糖5颗，葱段、姜片各10克，盐、鸡粉各20克，白胡椒粉5克）即可。
清汤火锅的制作主料为：毛肚、鸭掌各250克，牛环喉100克，牛肉、猪肉、午餐肉各200克，鸭肠150克，黄豆芽200克，蘑菇、大葱、水发粉丝各150克，菠菜、平菇各100克，冬瓜300克。辅料为：鸡肉、猪排骨、猪骨各500克，老姜25克，鸡脯肉75克，猪净瘦肉100克。调料为：盐5克，味精2克，料酒20克，胡椒粉2克。其制法为：
将鸡肉、猪排骨、猪骨洗净，放入开水中出一水后，再用清水漂洗干净。
放入锅中掺水3000克，先用大火烧沸，打去浮沫后改用小火吊出鲜味，舀出300克吊制好的鲜汤冷却。
将鸡脯肉和净猪瘦肉捶成茸状，分别用100克鲜汤澥散，将鲜汤置火上烧沸。
毛肚、牛环喉、牛肉、猪肉、鸭肠洗净，放入锅中，就可尝到美味的清汤火锅。
素菜火锅底料做法：
将猪油与色拉油倒入锅中，煎热。放入鲫鱼煎至焦黄，捞起，油留锅中。锅里放入大葱，姜炒香。加入大骨汤煮开，重新放入鲫鱼，胡椒，熬到鲫鱼软烂，汤变白。捞出鲫鱼，将汤汁倒入干净的锅中，加入平菇，大枣，枸杞，鸡精，火腿肠，熬开。放入西红柿，煮三分钟即可。
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