1、如果用葡萄糖酸内酯的话，基本上一斤干黄豆配比8-12克内酯都是可以的，这样点出来的豆腐脑的凝固程度是最好的。
2、如果是熟石膏的话，一斤干黄豆需要配比12-15克。泡出来的黄豆和水的比例为1:5到1:6。一般这个比例就可以了。
1、制作工艺不同：老豆腐指的是制作豆腐过程中完成点卤未经滤水定型分散装的豆腐，豆腐脑指的是点卤后析出的豆腐花;2、搭配作料不同：老豆腐食用时更注重原汁原味，豆腐脑更注重豆腐口感;3、口感不同：老豆腐口感较老，豆腐脑口感更顺滑Q弹。
老豆腐和豆腐脑有什么不同
1、制作工艺不同
老豆腐一般指的是的制作豆腐的过程中完成点卤程序后未经过滤水定型、分散装的豆腐，而豆腐脑指的是豆腐在点卤之后析出的豆腐花，可以加糖或者是其它调料搅拌均匀食用。
2、搭配作料不同
老豆腐在食用的时候更注重原汁原味，所以在吃的时候最多也就加一些酱油、香油之类的提升鲜味，但是在吃豆腐脑的时候更注重豆腐的口感，通常会浇一道卤后再食用。
3、口感不同
老豆腐之所以被称为老豆腐，就是因为它的口感相对比较老，没有那么嫩滑Q弹，结构更紧实。而豆腐脑的口感是极为顺滑的，吃到嘴里甚至不用咀嚼就可以吞下去。
做法如下：
主料：内酯豆腐1盒，肉末30克，香菇2朵。
调料：葱2棵，香菜2棵，酱油10克，胡椒粉少许，盐适量，水淀粉小半碗。
1、将锅烧热放少许油，放入肉末煸炒到颜色发白。
2、放入葱花，倒入酱油煸炒均匀。
3、放入2碗水，将香菇切成片放入。
4、汤烧开后，撇去浮沫，改小火，用勺子将内酯豆腐分开的放入汤锅中。
5、用勺子盛豆腐，将勺子平着放下，使盒中剩下的豆腐表面是平整的状态。
6、将豆腐都放入锅中后，开中火，将锅烧开，加入适量盐和胡椒粉。
7、倒入水淀粉，用勺子推动锅里的豆腐，汤变浓稠即可。
8、放入葱花和香菜，用勺子搅匀关火，可放少许香油调味，也可放入韭菜花和辣椒油拌匀。
解决豆腐脑酸味可以在制作过程中添加点白糖，掌握好内脂的用量，多就会导致豆腐发酸，放少不能凝结。
豆腐脑是一道中式传统小吃，相传是由淮南王刘安叫人炼丹意外得出，该小吃各地口味不同，北方多爱咸食，而南方则偏爱甜味，亦有地区如四川等喜爱麻辣口味。制作豆腐脑要先将净黄豆磨成豆瓣，去皮后放入清水中浸泡，到豆瓣膨涨成发白时捞出，倒入磨浆机或石磨中磨成细豆浆，用布将细豆浆过滤，再将浆汁倒入铁锅，用旺火烧开后，倒入专用桶内，再用清水化开熟石膏，放入瓦缸内，将桶里豆浆趁热倒入，约5分钟，即成豆腐脑。
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