1、老卤水从食品卫生安全的角度，是有中毒隐患的。主要成分是亚硝酸盐含量高。
2、大量吞服卤水可引起消化道腐蚀，镁离子吸收后，对心血管及神经系统均有抑制作用。
3、盐卤在医学上也被用作药用，可治疗大骨节病、克山病、甲状腺肿三大地方病。但大量口服或误服，也可以导致严重中毒。
4、盐卤对皮肤及口腔、食管、目的粘膜腐蚀作用很强烈，口服后即出现胃部烧灼感、恶心呕吐、口干、痉挛性腹痛、腹胀、腹泻，可伴有头晕、头痛、皮肤出疹等症状，临床表现主要有剧烈腹痛、烦躁、消化道出血、全身乏力、瞳孔散大、呼吸困难、紫绀、血压下降、尿少、尿闭，严重者可致昏迷，甚至呼吸麻痹和休克，以致循环衰竭而死亡。
主料：猪骨头、牛肉、米粉。
辅料：冰糖、老抽、豆豉、鸡粉、干辣椒、南乳、盐、蒜蓉、花生。
步骤如下：
1、卤料起油锅，爆香后放入清水和猪骨头，大火开后转小火炖4小时；
2、将牛肉放入卤料锅，小火炖半小时后，把煮出来的沫子给撇掉；
3、放入冰糖、老抽、豆豉、鸡粉、干辣椒、南乳、盐，继续小火熬2小时，过滤所有卤料，放凉后装瓶待用；
4、将卤好的牛肉，需要过油，开小火锅内倒入食用油，放牛肉小火炸，炸到牛肉颜色稍变深，放入冰箱冷藏20分钟，吃时再切薄片；
5、泡发干米粉，大火烧开水，关火，放入干米粉侵泡1小时再开火10分钟，用筷子轻微夹断米粉即可泡好，米粉再过凉水用滤网滤谁备用，拌上卤水，放牛肉片，香菜末，蒜蓉，花生即可开吃。
1、用料:川椒100克、八角150克、桂皮100克、丁香50克、红曲米50克、甘草50克、肥肉500克、老抽1500克、鱼露500克、冰糖150克、精盐500克、南姜250克、青蒜250克、炸蒜头150克、芫荽250克、绍酒250克 。
2、做法：将川椒100克、八角150克、桂皮100克、丁香50克、红曲米50克、甘草50克、装入“药袋”；肥肉500克切片，炸出猪油后弃渣。取大不锈钢锅，倒入清水12.5千克，老抽1500克，生抽1500克，鱼露500克，冰糖150克，精盐500克，用旺火烧开后，放入猪油，南姜250克，青蒜250克，炸蒜头150克，芫荽250克，绍酒250克，“药袋”煮开20分钟，便成卤水。
1、将八角75克、桂皮100克、甘草100克、草果25克、丁香25克、陈皮25克、花椒25克、香叶165325克、大茴香25克、小茴香25克、罗汉果1个、南姜1000克、老姜25克、老葱50克、炸蒜头100克，香菜头、芹菜头、菠萝皮各25克、白胡椒碎25克一起入布袋封口。
2、用老鸡3只、鸭（去尾）1只、猪排5000克、猪骨（劈开）5000克、腩肉2500克制高汤，打去汤料及杂质，倒入汤桶。下入老抽酱油3瓶、玫瑰露酒100克、生抽酱油1瓶、冰糖2000克、粗盐50克、味精400克，下入药袋，下入用鹅油加洋葱炸好的净洋葱鹅油4000克。
2、在煲仔火上烧开，改文火盖上盖烧焖4小时即成。
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