酵素是酶之俗称；酶是生物体本身所产生具有催化能力的蛋白质，生物体的化学变化，几乎都在酶的催化作用下进行，酶即酵素是维持生命与细胞活性不能缺少的，同时也是细胞重要的组成成份，体内酵素活动的多少，更是决定人类健康和疾病的指标。
每种酵素刚好可以解构一种物质的分子。功能： 所有酵素都以糖为营养基础，让活菌在糖的培育下繁殖滋生产生生物化学作用，得到人所需之营养素，故取材时最好多元化，但有些水果因个人体质较敏感，尽量不用。
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