三种方法：
1、把削皮后的淮山浸在冷水里，使其与空气中的氧隔绝就不会变色；
2、或者淮山切片后需立即浸泡在盐水中，以防止氧化发黑；
3、或者放在加油醋的冷水里，还可泡在柠檬水里，然后炒淮山的时候再涝出来炒不会变黑。
用料：淮山一根、蚝油适量、生抽适量、酱油少许、葱花少许。
1.淮山洗净，去皮后切成条状和片状均可，推荐条状，因为在炒的过程中，容易入味。切好后装入碗中加水浸润，多换几次水，主要是洗掉汁液。
2.换了几次水后，开火煮淮山条，只要七八分钟就行了，主要是方便菜炒的时候容易熟。
3.把淮山捞出来放在一边待用。
4.热锅冷油，倒入淮山，翻炒一会儿，加盐拌匀，加入蚝油、生抽继续翻炒。快要出锅时可加入少量酱油上色，倒入少许清水，大火收汁即可出锅。
5.出锅后，如有条件可以撒上少许葱花，以增卖相。
淮山要求温暖、湿润、阳光充足的环境条件，在深厚、肥沃、疏松、排水良好的沙质土壤中发育良好。在种植前数天，应每667平方米先施5000公斤厩肥、草木灰、堆肥等混合肥料作基肥。施肥后浅犁耙一次，起高25至30厘米、宽60至70厘米的畦。春分后下种，在畦上开深6至10厘米的沟，双行种植，以行距25至30厘米、株距20厘米左右为宜。将作种的根茎或块茎平放在沟内，盖土平畦面。淮山生长期约有5个月处于高温多雨季节，土壤易板结，杂草生长速度快，须加强中耕除草，保证肥料的有效供给。淮山是一种喜肥作物，除基肥要充足外，还要进行多次追肥。淮山是一种缠绕性草本植物，苗长到20厘米以后可用小竹条在畦上插成篱笆状，供苗缠绕向上生长。淮山生长期内大部分时间都无须灌水，但如遇天气干旱，土壤含水量低，则要适当灌溉。淮山的病虫防治要以防为主、防治结合。
1、将淮山洗干净削皮，切片或条，形状随自己喜欢，不用太薄，厚薄适中。
2、切好片的淮山放入水中浸泡，防止氧化变黑。
3、主锅放入两颗大蒜，3秒/速度5打碎，用刮刀棒将蒜末刮至锅底。倒入油，3分钟/120℃/反转小勺热油爆香。
4、倒入沥干水的淮山，1分钟反转小勺烹炒。
5、将调料在一个小碗中混合均匀，淋入淮山上，加20g，2～3分钟反转小勺。
6、烹炒完成后，3秒/反转2颠锅，将酱汁均匀裹在淮山上。
7、撒上葱花，酱汁淮山就出锅享用啦！
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