土豆淀粉或玉米淀粉。最不适合勾芡的是红薯淀粉，因为其融化较慢会有小颗粒存在，而且勾出的芡汁太稀，用量大。
勾芡的学术概念是借助淀粉在遇热糊化的情况下，具有吸水、粘附及光滑润洁的特点。在菜肴接近成熟时，将调好的粉汁淋入锅内，使卤汁稠浓，增加卤汁对原料的附着力，从而使菜肴汤汁的粉性和浓度增加，改善菜肴的色泽和味道。
1、主要有绿豆淀粉，马铃薯淀粉，麦类淀粉，菱、藕淀粉等。淀粉不溶于水，在和水加热至60C时，则糊化成胶体溶液。勾芡就是利用淀粉这种特性。 绿豆淀粉是最佳的淀粉，一般很少使用。它是由绿豆水涨磨碎，沉淀而成，它的特点是粘性足，吸水性小，色洁白而有光泽。 马铃薯淀粉是目前家庭一般常用的淀粉，是由马铃薯磨碎，揉洗、沉淀制成的，特点是粘性足，质地细腻，色洁白，光泽优于绿豆淀粉，但吸水性差。
2、小麦淀粉是麦麸洗面筋后沉淀而成或用面粉制成，特点是色白，但光泽较差，质量不如马铃薯粉，勾芡后易沉淀。 甘薯淀粉特点是吸水能力强，但粘性较差，无光泽，色暗红带黑，由鲜薯磨碎，揉洗，沉淀而成。
做鱼丸加薯淀粉，鱼胶搅拌时，除了加盐，水，蛋清，味粉等调料外，还需加入适量薯粉或生粉，因淀粉在鱼茸，水，盐，之间起着乳胶剂的作用，经糊化后变成具有一定黏稠性的胶体，从而增加鱼胶的黏稠，淀粉加热后吸水膨胀，糊化后黏度较大，可加强鱼肉蛋白质凝胶体强度，便于丸子成型，并增加丸子的弹性，但需要注意的是，淀粉的用量应适当，淀粉过少，鱼丸的黏稠力不足，淀粉过多，丸子容易发硬，浮力小，影响质量。
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