当前位置： 微经验 > 经验 > 其他 > 清真盐水鸭包装的鸭子是生还是熟
盐水鸭都是熟的，可以开袋即食。
盐水鸭是南京著名的特产，属金陵菜，是金陵菜的代表之一，又叫桂花鸭，是中国地理标志产品。因南京有金陵别称，故也称金陵盐水鸭，久负盛名，至今已有两千五百多年历史。
南京盐水鸭制作历史悠久，积累了丰富的制作经验。鸭皮白肉嫩、肥而不腻、香鲜味美，具有香、酥、嫩的特点。而以中秋前后，桂花盛开季节制作的的盐水鸭色味最佳，名为桂花鸭。
盐水鸭的蘸料配方是：
一、材料；
姜葱蓉碟，加盐，花生油；
二、步骤；
1、 干葱头碟，干葱头拍扁，淋上滚烫花生油，再兑入生抽；
2、 沙姜蒜头碟，沙姜蒜头各一半，葱花少量，淋上滚烫花生油，再兑入生抽；
3、 葱、姜洗净切末，蒜剁成茸，同放到小碗里，再加糖、盐、味精、醋、香油，用浸过鸡的鲜汤将其调匀；
4、 生抽四勺，姜末一勺，鸭汤一勺，以及少许糖、盐、味精、麻油、葱末，香菜洗净，盐水中浸泡杀菌，沥干。
1、将粗盐和花椒炒至微黄，放入洗净沥干水分的鸭腿上反复揉搓后放入冰箱冷藏4小时。
2、将冷藏后的鸭腿取出，用腌制鸭腿的花椒和盐加入适量水烧开，放入鸭腿浸泡24小时。
3、锅中放入适量水、姜葱、料酒、花椒、八角将浸泡过的鸭腿放入（如果不咸可以加入适量盐）。
4、大火烧开煮5-10分钟左右关火焖半小时，将焖过的鸭腿翻身，再次煮开即可，捞出放凉，装盘食用。
盐水鸭可放在蒸笼上清蒸，既保持其鲜味，又能保存其原滋原味，无形中使其咸度降低。因为在清蒸的过程中，鸭子的盐份会蒸发，被水蒸气稀释，所以咸度就会降低。盐水鸭是南京著名的特产，中国地理标志产品。因南京有"金陵"别称，故也称"金陵盐水鸭"，久负盛名，至今已有两千多年历史。
可能大部分人都会觉得盐水鸭一定很咸，可是它却是南京著名的特产，其实并不是很咸到不能接受，就着饭吃还是非常美味的，而且家常菜中也经常会出现这道菜，本期家常菜文化，一起来看看盐水鸭的做法。
盐水鸭又叫桂花鸭，是南京着名的特产，中国地理标志产品。因南京有“金陵”别称，故也称“金陵盐水鸭”，久负盛名，至今已有两千五百多年历史。
南京盐水鸭制作历史悠久，积累了丰富的制作经验。鸭皮白肉嫩、肥而不腻、香鲜味美，具有香、酥、嫩的特点。而以中秋前后，桂花盛开季节制作的的盐水鸭色味最佳，名为桂花鸭。
盐水鸭最能体现鸭子的本味，做法返璞归真，滤油腻，驱腥臊，留鲜美，驻肥嫩，常吃盐水鸭还能抗炎消肿拒衰老，心血管病患者尤适宜。
原料验质
（1）原料无淤血、无黑斑、毛净度好，整鸭原料食管、气管不得残留，口腔无异物、无玻璃、砂石、铁杂质等有害物质侵入；（2）原料温度10℃以下。
清洗工序
（1）清洗原料用流动水，水温14℃；（2）产品表面血水洗净。
炒盐工艺
（1）将所用器具清洗干净；（2）炒盐配比食盐6kg，花椒12g，大料6g；（3）原辅料同时入锅，均匀搅拌，文火炒制，均匀翻动，保证原辅料受热均匀；（4）盐要炒到粉状，但不能炒糊，辅料要脆；（5）炒盐自然冷却备用。
腌制工艺
（1）沥干净鸭水分；（2）腌制炒盐用量为45g／kg；（3）定量的炒盐取一半装入鸭的内膛，用手指将炒盐顺鸭脊骨往其他部位腌制，保证均匀，内膛腌制完毕后，取另一半炒盐将表面均匀腌制；（4）腌制时间4h。
熬卤复卤
熬卤：（1）新卤卤水配料为炒盐、姜、葱、香辛料（大料、花椒、豆蔻等）；（2）老卤需用浸泡鸭膛的血另加炒盐、姜、葱、香辛料（大料、花椒、豆蔻等）；（3）自然冷却，备用。
复卤：（1）腌制好的原料沥干水分；（2）每缸定时浸泡，整齐摆放，用木格将原料压在卤水中；（3）复卤时间4h，捞出沥干水分。冷藏保存：冷藏温度要求0～5℃，时间48～60h。
煮制冷却
（1）鸭体表面残留血水清洗干净；（2）锅内水烧开时，将姜、葱大料、花椒、豆蔻等与鸭子同时入锅，烧开以后，迅速控温，同时翻动；（3）全程35min，温度控制在95～100℃之间。冷却分为：（1）自然冷却；（2）修剪跗关节；（3）产品冷却至室温。
包装杀菌
真空包装，分切鸭体，先将胸部用切割机切开，再用切割机将鸭脊部分开，将产品分批，按规定进行配重，装袋时保证袋口无油污，脊部对准袋内垫片，所配重的碎肉不外露，产的外观要求完美。杀菌：蒸气杀菌，温度123℃，压力0。14MPa时记时，时间30min，产品杀菌后迅速入水槽（≤20℃）降温，产品温度降至30℃后，捞出入0～5℃库存放。
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