1、主料：鱼一条、藕半节、青笋一条、木耳适量、白菜、洋葱、宽粉（可根据个人口味添加各种涮菜）。
2、辅料：盐、五香粉、料酒、郫县辣酱、灯笼红辣椒、葱、姜、香菜。
3、先把鱼洗净，花刀，劈成两片，用盐、料酒和五香粉腌制一下
4、鱼腌制一会，在烤盘里抹油，把鱼放上，放烤箱中层，200度烤制15分钟。
5、配菜洗净切片或者切丁。
6、鱼第一次烤完，把洋葱或者白菜铺到烤盘下面。然后用郫县辣酱炒其它的配料，不用炒的时间太长，还要烤的。然后倒到鱼和白菜上面。
7、另起锅，把葱姜和灯笼辣椒炒香，倒到烤盘里的配菜上（多放点油哦）。
8、把烤盘再放入烤箱（往下放一层，要不上面容易糊），200度烤20分钟，撒上香菜就好了。
烤鱼的制作方法有两种：
第一种：
1、泡辣椒塞入鱼肚子里，在鱼两面抹上盐，味精等。
2、置于烤箱烧烤10-15分钟即可。
第二种：
1、鱼腌制几分钟。
2、准备土豆、彩椒等配菜。
3、准备番茄酱和辣椒粉。
4、将配菜依次串好，将酸辣汁抹在串上；
5、置于烤箱，210度烤30分钟，中间翻一次即可。
烤鱼是重庆万州一道特色美食，发源于重庆巫溪县，口味麻辣。烤鱼的制作原料主要有鱼、蘑菇、番茄等。它是鱼类经过烤制之后进行烹饪的一种方法，这种烹调方式实现了“一烤二炖”。
配料：
菜籽油5千克，色拉油3千克，糍粑辣椒2千克，黑豆瓣1千克，大葱500克，老姜500克，麻椒300克，三奈20克，白芷10克，良姜20克，大料20克，白蔻20克，丁香10克，小茴香50克，香茅10克，香叶5克，草果5克，豆豉30克，冰糖，白酒，醪糟，老干妈香辣酱，美乐极辣酱，阿香婆牛肉香辣酱及海鲜酱各适量。
制法：
菜籽油炼熟后，放入色拉油和其他各种配料，用小火熬制，半小时出锅即可。
选鱼。通过反复的烤鱼实验尝试，经老四川烤鱼多年烤鱼经验证明，鱼大小在3斤左右的鱼烤制起来最为味美，大则不能入味，小则容易烤焦。
切鱼。将鱼用淡水洗净后切腹杀之，并在鱼背两面均匀切割几刀。
腌制。将切好的鱼从鱼腹掰开，然后用老四川烤鱼秘制的腌制料均匀地涂抹在鱼的全身，并反复涂抹几次。
炭火烤鱼。用专用的烤鱼夹，将掰开的鱼横向夹住，并在炭火的高温进行翻烤，一般在烤鱼时，表面温度大约为200℃~250℃，中心部分为100℃左右，鱼身的鱼皮略微焦黑时，鱼肉烤制8成熟即可。
汤汁勾芡。根据所要烹调的味型加入不同材料。在加入适量红油和专用的调味料大火翻炒后，加入少量洋葱、大蒜、土豆条、黄瓜条。也可根据顾客要求不同添加各种辅菜和涮菜。
焦炭炖鱼。采用老四川烤鱼专用的盛具，专用的盛具炉中放上2-3个炭火，然后将烤制好了的鱼正确摆放（鱼身朝上，内腹朝下），最后，将炒至好的汤汁浇从切口处开始逐步浇在整个烤鱼的身上。那么一首真正的老四川烤鱼就算完成了，快去品尝吧。
1、把草鱼清洗干净，抽掉筋，对半剖开，两面各切几刀。抹上盐，倒入料酒、酱油，腌制30分钟，腌制好后放入烤箱， 200度烤20分钟。
2、准备调味材料，把泡姜、蒜切成片，大蒜切成段，泡椒切成小段，把芹菜切成丝。
3、把花生仁放入烤箱中层，用１２０度烤１０分钟，去皮待用。在烤盘上铺上锡纸， 放入适量葱姜蒜，锅里倒入适量油，倒入干辣椒和花椒爆香。
4、热锅下油，放入酸萝卜、泡椒、泡姜翻炒入味，放入麻辣酱料包， 放入配菜翻炒，加水，煮至断生。
5、把炒好的配菜和辣椒汁淋到鱼上，撒上葱姜蒜，用烤箱180度烤20分钟。洒上香菜、香葱，放入烤箱再烤5分钟，出炉后洒上花生和辣椒即可。
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