1、制作卤水的材料：(以10碗水的量计算)八角(大料)3块、小茴香1茶匙(5ml)、花椒1茶匙(5ml)、甘草3片、桂皮1块、草果1个、陈皮1片、生抽1汤匙(15ml)、老抽1汤匙(15ml)、盐适量、冰糖适量、带皮肥猪肉1小块
2、卤水的制作方法：将所有香料用纱布或者一次性药包、或者料盒装起来。
3、锅中放入水，放入所有材料，煮开。
4、转小火煮40分钟左右即可，放一晚更好，味道更浓郁。
5、捞出香料渣即可使用。卤水可反复使用，越陈越香，根据情况不断添加味料，长时间不使用时，过滤以后放入冰箱冷藏或者冷冻室保存即可。
1、卤水汤制法：将八角六粒，甘草25克，草果，丁香，沙姜，陈皮各5克。装入小布袋里，入镬，加老姜（拍裂，炸透）50克，清水2500克煮半小时后，再加入生抽 1000克，老抽250克，白糖200克，玫瑰露酒150克煮佛，即成。
2、若无法买齐全部香料，可自行删减，但绝不可以缺少八角。
3、八角为卤水汤灵魂，一旦缺少调制不成。
4、五香卤汁做法：清水一碗加5片姜，八角3粒，花椒20粒，丁香6粒，用微火煮至剩半碗水时去渣，加老油3 汤匙，白糖一汤匙，料酒，鸡精，麻油少许，煮沸便成。
5、卤水做法：用豆豉、八角、桂 皮、甘草、草果、小茴香等香料坐锅，放入猪肉、猪骨、牛肉、下水等，同时加入三花酒、罗汉果等多种配料，先用武火，后用文火精心熬制。
1、盐卤浓度，一般控制在14-22BE，豆浆浓度因豆制品的种类而异。
2、持水量大的豆腐，加水量是原料重的8-10倍。
3、持水量小的豆腐，加水量是原料重的11-12倍。
4、卤片制成卤水，加水稀释的比例为1:1.5。
卤水米线
主料：米线
辅料：牛油、菜油、郫县豆瓣、永川豆豉、冰糖、花椒、胡椒、干辣椒、醪糟汁、绍酒2、姜米、精盐、草果、桂皮、排草、白菌、辣椒面、鲜汤
做法：
1、炒锅置旺火上，下菜油烧到6成熟；
2、下郫县豆瓣煵酥；
3、速放入姜米、花椒炒香后立即下鲜汤；
4、放入舂茸的豆豉、研细的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、精盐、胡椒粉、干辣椒、草果等佐料；
5、熬开后打去泡沫即成卤水；
6、放进准备好的米线即可食用。
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