醪糟为什么做出来是酸的

更新时间：2023-04-02

1、醪糟为什么做出来是酸的

　　1、掺入了杂菌：醪糟做出来发酸有可能是制作的过程中掺入了其它杂菌，其中主要的就是乳酸杆菌。乳酸菌为厌氧菌，利用糖类产生乳酸。乳酸杆菌和酵母菌的生长表现出拮抗性。而当乳酸杆菌大量生长后产生乳酸，醪液pH值降低，使酵母菌凝聚变性，最终引起酵母菌的死亡。但如果过酸，酸倒牙又不甜，说明乳酸菌繁殖过多了。因此在做醪糟前要注意发酵容器的蒸煮灭菌，洗好手。

　　2、饭没有蒸熟：醪糟做出来发酸还有可能是在蒸米饭的时候没有蒸熟透，没有蒸熟的米饭淀粉糊化程度低，不利于根霉菌的生长，就会影响糖化步骤，直接后果——醪糟不甜。因此在蒸米饭的时候一定将米蒸透，在蒸锅蒸40-50分钟至糯米全部熟并且无硬心即可。

　　3、水放太多：为了使醪糟出来更多的酒液体，在发酵初期就在蒸好的糯米中加入了太多凉开水，即使那是无菌的，也会稀释发酵环境中有益菌的浓度和酒精的浓度，我们知道，酒精是可以用于消毒的，如果把酒精稀释，不但酒精的抑制作用大打折扣，而且有益菌的种群优势也会被抑制，因此导致杂菌感染，产生酸性物质。

2、醪糟为什么长黑毛

　　1、长黑毛的原因总的来说一定是混入了杂菌。一般来自于两方面，一个是由于做的过程中没消毒干净（简单的方法，是容器内放入热水，放入微波炉，两分钟，基本消毒完毕），另外一个原因就是密封不到位，导致空气进去，空气中也是有不少细菌。

　　2、解决办法。用干净的保鲜膜覆盖住容器，布和塑料上的水进入米中，但如果用干净的保鲜膜包住碗口，这块完全可以杜绝。

　　3、这两个原因都会导致发酵的失败，所以只要注意下就没有问题，另外就是要保持温度，没有做醪糟的机器，就用厚的保温效果好的毛巾之类的包住容器放在暖气上，有做醪糟的机器就很简单，选醪糟那档就好，定时36小时，味道比蜂蜜还要甜美的醪糟就成功了。

3、我做的醪糟为什么不甜

　　如何制作醪糟：

　　原料配方：上等江米（糯米）5000克酒曲50克制作方法：

　　把糯米5000克用清水淘洗干净，泡1小时后，倒入筲箕(南方淘米洗菜用的竹器形似北方的簸箕)内沥干；在蒸笼内铺好纱布，把沥干的江米倒在上面，用旺火蒸1小时后，倒入盆内，用电扇把米温吹降到20℃-40℃时（根据酒曲的种类不同，糯米的产地不同，甚至纬度不同温度都会有差异），再将适量的凉开水倒入盆内，用手拌匀。将酒曲研成粉末放入盆内，再一次拌匀；将拌匀的糯米倒入缸内，用手在中间掏一个小窝，再将余下的酒曲粉末加少许凉白