去鳞后洗干净的鱼平放，用刀在鳃处横切刚到鱼骨处改变方向，切向鱼尾，反过来再切另一面。剩下的叫鱼架子去鳞后洗干净的鱼平放，用刀在鳃处横切刚到鱼骨处改变方向，切向鱼尾，反过来再切另一面。剩下的叫鱼架子。
将鱼肉竖向切成两至三条，排列整齐，用刀横向，刀背歪向鱼身，斜向切成薄片
1、材料：黑鱼肉（300克）、菜心（150克）、鸡蛋白（1只）、精盐（少许）、地栗粉（少许）、麻油（少许）、胡椒粉（少许）、黄酒（少许）、白糖（少许）、鸡汤（少许）。
2、将黑鱼除骨，切成薄片，和精盐、鸡蛋白、胡椒粉、麻油少许、地栗粉搅拌均匀，放入温生油锅，用勺搅动，以免粘住，并可保持鱼的鲜嫩，拌到七成熟后捞出。
3、另起锅将菜心放入锅内，加油少许、酒、精盐、麻油、胡椒粉、糖调和，再加少许鸡汤炒好，然后将黑鱼放入，一同翻几番，最后下地栗粉勾薄芡起锅。
1、鱼肉适量，调味料A：1/2杯，蛋1个，糖1/2大匙，沙拉油1大匙，水2大匙，调味料B：1/2小匙，白胡椒粉1/2小匙，米酒1/3小匙。
2、将鱼肉去鱼皮，洗净沥干，切成1公分正方，8公分的长条状，将调味料B拌入腌一会儿再沥干，沾少许面粉备用。
3、将调味料A搅均匀成面煳。
4、将油锅预热约150℃～160℃，将鱼肉条沾上面煳，再一一放入油锅中炸，并用筷子轻轻移动鱼肉条，炸酥时鱼肉条会浮起，这时需翻面，直到炸至金黄色后即可捞起盛入盘中食用。
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