食用色素可分为食用天然色素与食用合成色素，天然色素一般较为安全，合成色素有些可能具有毒性，但由于合成色素成本低廉、色泽鲜艳、着色力强、色调多样，仍被广泛应用。食用合成色素又称为食用焦油色素，因为食用合成色素是以煤焦油为原料制成的。由于这类色素对人有害，故应严格管理，谨慎使用。据研究，食用合成色素对人体的毒性作用可能有三方面，即一般毒性、致泻性与致癌性，特别是致癌性更为人们所关注。此外，许多食用合成色素在生产过程中还可能混入砷和铅，色素中还可能混入一些有毒的中间产物。因此必须对食用合成色素进行严格的卫生管理，如：要严格规定食用合成色素的种类、纯度、规格、用量、及允许使用的食品等。我国允许使用的食用合成色素有苋菜红、胭脂红、赤鲜红、新红、柠檬黄、靛蓝、日落黄及亮蓝，允许使用的食品种类有果味水、果味粉，果子露、汽水、配制酒、糖果、糕点上的彩装、罐头等。
虹膜色素是基因决定的，和皮肤一样，而不均匀的虹膜颜色才对人类有意义，可预测不健康因素，虹膜也叫作葡萄膜，是一个色素膜，它的作用就像屏障一样挡住光线，使眼球形成一个暗箱结构，如果没有色素，挡不住光，如何清晰的成像呢？举一个反例，白化病患者，由于黑色素缺乏，他们的虹膜则是粉色的，所以白化病患者畏光的特点，也是解释了虹膜有色素的合理性。
吸收和传递光能。色素也可以称为色阶，表示显示屏幕亮度强弱的指数标准，也就是色彩指数。显示屏的色彩丰满度和精细度是由色阶决定的。
业界的标准有256色、4096色、65536色。彩屏手机的色阶是以16倍为基数增长的。光能是光子运动对应的能量形式，由太阳、蜡烛等发光物体所释放出的能量，为可再生性能源。
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