1、买回来的新鲜排骨，我们需要对其进行焯水处理，让排骨中的污血以及杂质被清除干净，这样能让做出来的排骨汤肉质更鲜美，汤汁特别清澈。具体做法：（准备一锅清水，往清水当中加入姜片和料酒，水烧开以后，把准备好的排骨倒入锅中，用沸水焯水6分钟,直到水面漂出一层灰色的泡沫，就可以将排骨捞出备用了）。
2、焯水后的排骨，我们需要用热水去进行煲汤，而不是加入冷水。用热水去煲排骨的话，能让炖出来的排骨肉更软糯，采用冷水去煲的话，因为排骨刚刚经历过高温焯水，遇到冷水以后肉质就会变得特别紧致，炖出来的排骨肉自然就变得特别硬。在炖排骨的过程当中，往里面少加入一些调料，这样能让汤汁的味道更鲜美，否则炖出来的排骨汤，就是一股中草药味特别难吃。
3、在出锅之前，往排骨汤中加入一小勺的白醋，白醋的加入可以让排骨的肉变得更嫩滑，在吃的过程中，就不用担心会出现塞牙的这种情况。当然我们也不必担心，白醋的加入会影响到排骨的味道，因为白醋在高温加热的过程中，很容易就被挥发掉了。
4、排骨最好采用砂锅去煲汤，因为砂锅的耐热性非常的高，能够起到很好的保温作用，用来煲汤的话是最为合适的。用砂锅煲汤的话，最好采用小火的方式去进行熬煮，随着时间的增加，排骨就会被炖的软嫩，还能让炖出来的汤汁变得更加营养。切记炖排骨千万不要采用高压锅，因为高压锅容易将骨头炖烂，却不能保证排骨的肉质，炖出来的排骨汤味道会特别腥。
建议400克排骨搭配5克盐、料酒10克；500克排骨搭配12克盐、料酒20克。
腌制方法如下：
1、首先将排骨洗净，加入适量盐腌制24小时；
2、完成之后，取出挂在阴凉透风的地方晾10天左右，注意避免虫蝇和太阳曝晒。为防止虫蝇，可将排骨挂在四面都是纱网的柜子里；
3、晾制好的腊排骨，斩成小件，用开水冲洗两遍后即可直接下锅煮炖。
1、腊排可以放在干燥通风的地方保存，也可以放到冰箱里面保存。
2、但一定要注意，如果从冰箱里面拿出来放到常温底下保存，一定要把腊排晒干以后继续保存，因为拿出来以后表面会凝结水珠，如果不晒干的话很容易就发霉，所以要注意一下。
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