光用淀粉，挂浆较薄，炸后外皮脆酥，韧性不足，颜色金黄有光泽，适合软炸酥炸，如常用的水粉糊，常用于软炸、溜炒等，一般用土豆淀粉，玉米淀粉稍差。用小麦淀粉的话，有半透明感，附着力强。
用面粉，主要是低筋粉，则外裹层丰满较厚，颜色较深，有韧性，不够酥脆。
一般往往用面粉和淀粉混合改善，有时还加如泡打粉使其松脆，如脆皮糊、发泡糊等。还有的用发泡蛋清混合，使炸层更蓬松香脆。
炸东西的技巧，关于火候：
中火适用于炸制菜，凡是外面挂糊的原料，在下油锅炸时，多使用中火
在炸土豆的时候裹普通淀粉就可以了，通常将土豆清洗干净，切成条状后浸泡一段时间去除里面的淀粉，捞出来沥干水分后沾上一层淀粉，这样就能让土豆减少吸油量，还能让炸出来的土豆更脆，充分提升口感。
炸薯条用什么淀粉
薯条是比较受欢迎的一种小零食，在一些店里，通常配合番茄酱一起食用，风味十足，很多人担心外面买的土豆条不够健康，就会自己在家制作，不过在炸土豆条的时候建议最好在外面裹上一层淀粉，这样才能炸出外焦里嫩的感觉。
炸薯条之前裹普通淀粉就可以了。将土豆清洗干净，切成粗条状，接着放到水中浸泡一段时间去除里面的淀粉，捞出来后沥干水分，然后再土豆表面沾上一层薄薄的淀粉，这样做能够让土豆减少吸油量，还能让炸出来的薯条更脆。
在锅中烧油，等油温到六七成熟的时候将土豆条放到油锅里面炸制，稍微变色之后捞出来，等油温到8成热的时候再将土豆放进去复炸一遍，期间要保证土豆炸制均匀，变为金黄色之后就可以捞出来，最后撒上少量食盐搅拌均匀即可。
红薯淀粉：红薯淀粉的筋度高、稳定性强，遇到高油温不易炸糊，成品也不易软塌，非常适合用来给炸鸡以及其他的油炸食品挂糊，而且用红薯淀粉挂糊炸出的表面有细小的气泡，吃起来更加酥脆。
1、炸鸡是一系列用油炸制鸡肉菜肴的总称。世界上流行的炸鸡包括美式炸鸡，韩式炸鸡，泰式炸鸡，日式炸鸡，广式炸鸡等。无论是哪一种炸鸡，其基本要求是面衣或外皮酥脆，鸡肉鲜嫩多汁。味型根据调味风格不同，可以是咸鲜，香辣或者甜酸。
2、在西方，裹粉油炸的烹饪方式最早追溯到中世纪的油炸面团。用面粉包裹葡萄干，坚果等馅料，油炸之后配合糖霜等食用的小吃。最早的裹粉炸鸡是苏格兰人制作的，但是当时的炸鸡没有调味。十九世纪之后，美国南方的黑人将苏格兰的裹粉炸鸡技法与西非的调味技法相结合，促成了美国南部风味的炸鸡，一直流传至今。
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