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1、勾芡收汁。勾芡收汁是利用淀粉糊化的原理，使淀粉颗粒分散于水中形成淀粉溶液，达到增加汤汁浓稠度的工艺过程。一般的红烧类菜肴大多采用勾芡收汁，如红烧鱼、红烧海参等。勾芡收汁时，一要注意芡汁加入的时机，要在锅中的汤汁保持沸腾的时候加入；二要掌握好淀粉芡汁的量，这要根据选料情况和成菜的要求灵活掌握。
2、糖收汁。糖收汁是利用食糖使汤汁变得稠浓的工艺过程。其原理是利用蔗糖来增加溶液的浓度，同时，在加热过程中蔗糖发生分解，断裂的氢键与水结合，从而达到收汁的目的。大多适用于口味酸甜的烧菜，如红烧肉、糖醋排骨等。
3、还有一些材料可以通过自来芡收汁。自来芡收汁主要适用于富含胶原蛋白的原料，是此类原料经长时间焖烧后，胶原蛋白分解并溶解到汤汁中，使汤汁变得浓稠的工艺过程。其收汁原理是胶原蛋白受热后分散、溶解到汤汁中，从而提高汤汁的浓度，达到收汁目的。其代表菜有红烧肘子、干烧岩鲤等。
少放些淀粉，稀释水分，顺时针搅拌，粘稠为止。
羊肉馅调制步骤：
原料：胡萝卜一根，约150g、羊肉馅250g、大葱一根，约50g、生姜一块，约20g、花椒20g、泡开水5大匙、生抽2茶匙、料酒1茶匙、香油1茶匙、盐二分之一茶匙、美极鲜味酱几滴。
做法：
1、胡萝卜和葱姜清洗干净备用，花椒冲干净后用开水泡30分钟左右；
2、洗好的胡萝卜用擦丝器擦丝后剁碎，葱和生姜剁碎备用；
3、泡好的花椒水，用来去羊肉的膻味，逐次加入羊肉馅中，搅打至羊肉上劲；
4、加入葱末和姜末搅拌均匀；
5、加入剁好的胡萝卜碎，加入上述各种调料搅拌均匀；
6、擀皮，包饺子。包成自己喜欢的形状，下锅煮熟开吃，加入花椒水，可以有效地去除羊肉的膻味。如果喜欢羊肉的膻味或者酷爱这种独特的味道，可以不用添加花椒水。
面团水放多了能发酵，只是发酵的时间会长一些，面团是面粉和其他成分的混合物，具备足够的硬度可资揉捏或卷绕，在北方，面团是一种常见的食材，深受人们的喜爱。面团水放多了可以增加干面粉来补救，面团的成品以北方的面条、馒头、包子比较常见。
1、打开电饭锅，搅拌米饭数次，重新按下煮饭键加热，通过再次加热，减少米饭水分。
2、将米饭转移到平底锅里，在火上多煮一段时间，待水分耗干起锅即可。
3、把煮熟的米饭，用微波炉适用的容器装好，按解冻键，解冻2-3分钟，或用中低火转2-3分钟即可。
1、 糯米，浸一夜。
2、 倒出蒸好的糯米，降温。凉白开浸透糯米，降温到手温，把水过滤留用。
3、 将酒曲洒在过滤后的糯米饭上，用手搅拌均匀。
4、 将伴有酒曲的糯米饭倒在用沸水泡过的酒酿机容器里。
5、 表面抹平，用手指中间扣一个到底的洞。
6、 用刚才留下的过滤水用一小部分将网篮子上的米粒洗下，倒在糯米饭的小洞里，把洞填满就行，不要过多。
7、 在糯米饭上均匀撒些面粉，能保持酒酿的香甜。放入酒酿机里，时间定为24小时。
8、太稀不行，不透气，不易发酵，倒掉重新再做。
9、微生物发酵要有一定的透气性，要让米饭含水适中，含水量跟我们吃的米饭一样就行了。
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