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微生物类群生长的最低Aw值为0.99至0.90。Aw值指的是水活性值，各种微生物要求的最低水活性值是不同的。细菌、霉菌和酵母菌三大类微生物中，一般细菌要求的最低aw较高，在0.94至0.99；霉菌要求的最低aw为0.73至0.94，酵母要求的最低aw为0.88至0.94。但有些干性霉菌，如灰绿曲霉最低aw仅为 0.64至0.70，某些食品水活性值在0.70至0.73曲霉和青霉即可生长，因此干制食品的防霉aw值要达到0.64以下才较为安全。
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