一般认为：三四成热的低温油，油温为90－120℃，油面泛白泡，但未冒烟。五六成热的中温油，油温为150－180℃，油面翻动，青烟微起。七八成热的高温油，油温为200－240℃，油面转平静，青烟直冒。
加工工艺不同：初榨油的加工工艺是“物理压榨法”，而炒菜油的加工工艺是“化学精炼法”。
营养成份不同：初榨油具有色、香、味齐全的特点，保留了各种营养成份；炒菜油是无色、无味的，经加工后大部分营养成份已被破坏。
原料的要求不同：初榨油由于采用的是纯物理压榨法，保留了油品的原汁原味，所以对油料要求非常严格，原料要求新鲜，酸价、过氧化值低。而炒菜油是用化学制油方法将油脂从油料中分离出来的油品。它主要采用“六号”溶剂油(六号轻汽油)将原料充分“浸泡”，然后高温提取，经过“六脱”工艺(即脱脂、脱胶、脱蜡、脱色、脱臭、脱酸)精炼而成。对原料的要求低。
炒菜油少，加两次水。
方法：
1、加水，控制住加水的量，一小拇指水深。
2、继续抄，有时候，水会慢慢蒸发掉，继续加一拇指水。
3、当炒菜快要完成的时候，可以停止加水，这样即便炒菜里油少，也可以炒出一盘不会糊的菜。
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