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必须加。泡菜主要是乳酸菌的发酵生成大量乳酸。泡菜使用低浓度的盐水，或用少量食盐来腌渍各种鲜嫩的蔬菜，再经乳酸菌发酵，制成一种带酸味的腌制品，乳酸含量达到一定浓度，并使产品隔绝空气，即可以达到久贮。泡菜中的食盐含量为百分之2到百分之4，是一种低盐食品。
乳酸菌指发酵糖类主要产物为乳酸的一类无芽孢、革兰氏染色阳性细菌的总称，为原核生物。
凡是能从葡萄糖或乳糖的发酵过程中产生乳酸的细菌统称为乳酸菌，这是一群相当庞杂的细菌，目前至少可分为18个属，共有200多种。除极少数外，其中绝大部分都是人体内必不可少的且具有重要生理功能的菌群，其广泛存在于人体的肠道中，目前已被国内外生物学家所证实，肠内乳酸菌与健康长寿有着非常密切的关系。
乳酸菌在动物体内能发挥许多的生理功能，乳酸菌能促进动物生长，调节胃肠道正常菌群、维持微生态平衡，从向改善胃肠道功能，提高食物消化率和生物效价，降低血清胆固醇，控制内毒素，抑制肠道内腐败菌生长，提高机体免疫力等。
乳酸菌是一类能利用可发酵碳水化合物产生大量乳酸的细菌的通称。这类细菌在自然界分布极为广泛，具有丰富的物种多样性。它们不仅是研究分类、生化、遗传、分子生物学和基因工程的理想材料，在理论上具有重要的学术价值，而且在工业、农牧业、食品和医药等与人类生活密切相关的重要领域应用价值也极高。
酵母是一些单细胞真菌，一种肉眼看不见的微小单细胞微生物，能将糖发酵成酒精和二氧化碳，分布于整个自然界，是一种典型的兼性厌氧微生物，在有氧和无氧条件下都能够存活，是一种天然发酵剂。一般泛指能发酵糖类的各种单细胞真菌，可用于酿造生产，也可为致病菌，遗传工程和细胞周期研究的模式生物。酵母菌是人类文明史中被应用得最早的微生物。
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