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海带细胞内含有叶绿素、胡萝卜素、墨角藻黄素和大量的叶黄素等，其中起光合作用的是叶绿素和胡萝卜素，叶黄素使之呈现褐绿色。海带不脱水的被加热后，本身的叶黄素被高温破坏分解，而叶绿素能保留下来，因此，海带逐渐变成绿色。海带是一种营养价值很高的蔬菜，同时具有一定的药用价值，含有丰富的碘等矿物质元素。
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