1、姜拍破，葱挽结，将冰糖砸碎。然后将所有的香料装入纱布袋内扎紧袋口；
2、然后将炒锅上火，放入植物油烧至三成油温，将冰糖75克放入锅中，炒至冰糖熔化且成深红色时，立即掺入煮沸的白开水搅拌，即制成糖色汁；
3、另将煮锅置于火上，掺入鲜汤，放入精盐、制好的糖色、剩余的冰糖、料酒、破姜、挽结葱和香料包，用大火烧开后，转用小火煨3个小时，即成卤汁。
卤水的香味，一是来源于料香，二是来源于醇香。
要做到料香，首先要购买正规的香料，香料包的配比要科学合理，各种香气相互补充，相互协调；其次，还要把香料的味道真正融入卤水里去，这些香料中有的是水溶性的，有的是油溶性的，有的还具有很大的挥发性，水溶性的要先在温水中泡一段时间，油溶性的，要用油炒一炒再下锅，香味挥发性强的，料在卤水里煮的时间不能太长。
对于醇香，卤水越用越香，用的次数越多，融入的各种味道就多，用的次数越多，香味就越醇厚。
卤水的最佳保质时期是一至两个星期，
保存方法：
1、卤水经过一段时间的使用后，会留下少数原料或香料的残渣，这时便需要进行过滤，以此来保证卤水的质量；
2、如果室温保存，卤水必须每天烧沸，冷藏保存；
3、卤水在不使用时，应烧沸后放入干净的、无水无油，消过毒的玻璃容器内，令其自然冷却，且不要随意晃动；
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