花青素存在于植物细胞的液泡中，可由叶绿素转化而来。在植物细胞液泡不同的ｐＨ值条件下，使花瓣呈现五彩缤纷的颜色。秋天可溶糖增多，细胞为酸性，在酸性条件下呈红色或紫色，所以花瓣呈红、紫色是花青素作用，其颜色的深浅与花青素的含量呈正相关性，可用分光光度计快速测定，在碱性条件下呈蓝色。花青素的颜色受许多因子的影响，低温、缺氧和缺磷等不良环境也会促进花青素的形成和积累。
花青素（ａｎｔｈｏｃｙａｎ），又称花色素，是自然界一类广泛存在于植物中的水溶性天然色素，是花色苷（ａｎｔｈｏｃｙａｎｉｎｓ）水解而得的有颜色的苷元。水果、蔬菜、花卉中的主要呈色物质大部分与之有关。在植物细胞液泡不同的ＰＨ 值条件下，花青素使花瓣呈现五彩缤纷的颜色。已知花青素有２０多种，食物中重要的有６种，即天竺葵色素、矢车菊色素、飞燕草色素、芍药色素、牵牛花色素和锦葵色素。自然状态的花青素都以糖苷形式存在，称为花色苷，很少有游离的花青素存在。花青素主要用于食品着色方面，也可用于染料、医药、化妆品等方面。
1、作为新陈代谢和功能的基本单位，细胞执行并完成生物体的各种特定功能。细胞的功能包括物质运输、能量转换、信息转导、细胞识别、细胞支持和运动以及细胞消化和防御等。
2、红细胞具有携氧的功能；神经细胞可以传导兴奋；淋巴细胞具有免疫功能；体液中的吞噬细胞可以破坏抗原；肌肉细胞具有运动的功能；植物的叶肉细胞可以进行光合作用来合成有机物；干细胞有分化出新细胞的作用；表皮细胞有保护组织的作用；视网膜细胞有感光作用。
英国学者胡克于1665年用自制的显微镜(放大倍数为40~140倍)，观察了软木(栎树皮)的薄片，第一次描述了植物细胞的构造，并首次借用拉丁文cellar(小室)这个词，来称呼他所观察到的结构(实际上是纤维质的细胞壁dao)。
荷兰学者列文虎克用设计较好的显微镜第一次观察到了许多专动植物的活细胞与原生生物，属并于1674年描述了鱼的红细胞核的结构。
实质细胞是存在于器官之内，可以承担该器官功能的细胞组织，间质细胞是存在于这个器官内，对实质细胞进行辅助从而完成器官功能的细胞，这两种细胞在本质上就是不一样的，本身的作用是相辅相成的，在人体内，间质细胞要比实质细胞分布的广泛，数量也多。
实质细胞是一个器官内，承担该器官功能的细胞，间质细胞是这个器官内存在的那些辅助实质细胞完成器官功能的细胞。比如脑内的神经元细胞就是实质细胞，神经胶质细胞起支持营养神经细胞的作用，算是一种间质细胞。
间质细胞是这个器官内存在的那些辅助实质细胞完成器官功能的细胞。比如脑内的神经元就是实质细胞，神经胶质细胞起支持营养神经细胞的作用，算是一种间质细胞，再如肝脏细胞是实质细胞，肝小叶间的纤维细胞就是间质细胞，起支持作用。
细胞的形状主要有：
1、球形的中性粒细胞，核的形态多样，有的呈腊肠状，又称杆状核，有的呈分叶状，叶间有细丝相连，称分叶核；
2、s形的嗜碱性粒细胞，胞核分叶或呈S形或不规则形，着色较浅，胞质内含有嗜碱性颗粒，大小不等，分布不均，染成蓝紫色，可覆盖在核上；
3、椭圆形的单核细胞，它是白细胞中体积最大的细胞，呈圆形或椭圆形，胞核形态多样，呈卵圆形、肾形、马蹄形或不规则形等，核常偏位，染色质颗粒细而松散。
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