从口感来说普通山药分为两种，一种比较脆，另一种比较“面”。我们可以根据不同的用途选择适合自己的。
1、从外表上看，皮肤比较光滑的是脆山药，适合炒着吃;若是炖汤或做甜品菜建议选择面山药，口感会甜糯、饱满，面山药的特征是身上麻点多、须多且顺溜。
2、再看外观。稍稍有点扁，头上带一点弯曲，颜色是棕黄色;或是茎干笔直，质地坚实;再或是呈小手的形状都是好的山药。若是有突起的疙瘩，口感可能会稍硬一些。
3、接着用手握。握住山药一段时间，时间长短可以视当时天气而定，暖和可以短些，反之握住的时间则可长一些。握住松开后，新鲜山药表皮有温热感;不新鲜的山药会“出汗”，表皮渗出细小水珠，这是被冻过的山药。山药一旦被冷冻过，黏液里面的多糖物质和游离氨基酸的含量会受损，营养价值减少且口感不佳。
4、买的时候可以掰开一点外皮，或者看山药切断面，肉质呈白色，汁液黏稠的就是新鲜山药;被冻过的山药切开后，里面肉色发红如铁锈，而且有硬心，汁液像水。
步骤：
1、山药去皮、青红椒洗净、黑木耳泡发备用；
2、生姜切细丝，大蒜切薄片；
3、红尖椒切斜段；
4、青椒去籽，去筋后切小片；
5、山药切菱形片；
6、把山药片下开水锅焯水后，捞出备用；
7、锅里坐油，油热后放入花椒、红椒段、姜丝爆香；
8、倒入青椒片、木耳翻炒；
9、倒入山药片，烹入白醋；
10、加适量精盐后，大火翻炒均匀即可出锅。
做法如下：
1、新鲜的淮山药洗干净，削去外皮，切成薄片；
2、烤盘铺烤纸，山药片铺一层，注意尽量别重叠着放；
3、烤箱上下120度烤20分钟，拿出来翻面放凉，再100度20分钟，拿出在通风干燥的地方再放置12到24小时直到干透；
4、撒上调味料，装袋保存即可。
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