勾芡用玉米淀粉，玉米淀粉最大的特点是吸湿性强，也是烹饪中使用最为广泛的淀粉，主要用于勾芡、腌肉、挂糊等。在做一些炒菜、汤羹的时候，常使用玉米淀粉来勾芡，使汤汁更加浓稠，从而提升口感；在油炸食物时，在食物表面裹一层玉米淀粉，口感会比较酥脆；在腌制猪肉、牛肉等生肉的时候，加些玉米淀粉炒出来的肉口感更加嫩滑酥软。
水淀粉
水淀粉就是去除了面筋的面粉，是上浆最常用的一种淀粉，一般超市或商店都有的卖。再找一只空碗，然后加入冷水，切记一定要冷水，水和水淀粉的比例一般是1比3，搅拌均匀，有点稠状就好了，也可以加入一只鸡蛋清，一般500克肉加半只鸡蛋清即可，千万不要把蛋黄也一起加入。最后，将搅拌均匀的稠状水淀粉倒入到肉碗中，搅拌均匀，即可。
淀粉的种类很多，在生活当中，最常用的三种淀粉主要为：玉米淀粉、土豆淀粉、红薯淀粉，其中炸东西可以用玉米淀粉，因为用玉米淀粉炸出来的东西很酥脆。
淀粉可以吸附许多有机化合物和无机化合物，直链淀粉和支链淀粉因分子形态不同具有不同的吸附性质。
淀粉的溶解度是指在一定温度下，在水中加热30分钟的时间之后，淀粉样品分子的溶解质量分数。
由于淀粉是葡萄糖的聚合体，又有自身独特的性质，生产中应用淀粉化学性质改变淀粉分子可以获得两大类重要的淀粉深加工产品。
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