当前位置： 微经验 > 经验 > 其他 > 四川烤鱼的制作及配方
用料：鲫鱼2条、酸姜10克、蒜独瓣蒜2个、料酒4勺、生抽6勺、精盐10克、辣椒面6克、花椒粉4克、酸豇豆6根、酸辣椒6个、花椒10个。
1、鱼洗净，料酒、生抽、盐调匀后倒在鱼上，密封后放入冰箱冷藏30分钟。
2、酸豇豆切丁，酸辣椒、酸姜切末。热油热锅加入花椒，酸豇豆翻炒，然后连同热油倒入酸姜和酸辣椒的碗中，趁热搅拌均匀，制成填充物。
3、辣椒面、花椒面、盐拌匀，然后涂在鱼的两面，再将填充物填入鱼腹。
4、锡箔纸表面刷上一层植物油，将鱼放入，锡箔纸向上折边包好。
5、入烤箱，上下火190度，30分钟即可。
1、草鱼从背部宰杀洗净，用葱姜，花椒，白酒，腌鱼料腌制20分钟左右。
2、黄豆芽，白菜焯水，过凉打底。
3、辅料备用。
4、鱼腌好，烤好，装盘。
5、锅入底油，放姜蒜沫，小米碎，泡椒酱，炒出香味，加小米椒段，青红椒杭椒，京葱，加高汤，调基本味，白醋，烧开起锅浇在烧好的鱼上。y??稠?
烤鱼的配料有八角、小茴香、干青红花椒、香叶、白蔻、灵草、丁香、荜拨、香茅草、山柰、紫草、罗汉果、桂皮、陈皮等，此外也需要大葱、洋葱、姜、胡萝卜片、黄瓜条、香菜等蔬菜作为原料。
烹饪烤鱼技术关键：
1、把香料和干花椒入盆用沸水泡涨，|水手美食|一是为了除去异味，二是避免香料和花椒在后面炒香辣油时，因加热时间过长而焦煳。香茅草和灵草可去腥除异；白蔻本身有清热的功效；紫草既能清热祛火，又能增加油脂的红亮度；罗汉果不仅能清肠润肺，还能降低辣椒的刺激性。
2、在往菜油锅里下带香味的蔬菜炸制时，宜炸出香味便捞出。这样既可除去菜油的异味，又能增加清香味。至于下锅炸多少蔬菜，还要根据菜油质量和出香的要求去灵活掌握。
3、在制作烤鱼香辣油时，油温宜保持在三成热，并且要不停地去搅动。一般糍粑辣椒下锅后，要炒30分钟左右，香料下锅后，还要续炒10分钟左右，而花椒下锅后，则只需续炒5分钟左右。最后炒出来的料，需晾凉并静置几个小时才过滤出油脂，这是为了保证辣味、麻味和香味能充份地溶入油脂当中。
1、烤鱼酱料配制:生姜50克，香葱头50克，洋葱80克，西红柿50克，番茄酱30克，海鲜酱30克，排骨酱30克，鸡精100克，色拉油500克，白糖20克，盐20克。
2、做法:
(1)将泡椒剁细，大蒜仁、生姜、香葱头，洋葱剁细。
(2)将各种酱类混合搅匀。
(3)色拉油入锅烧热加入剁细的泡椒、大蒜仁、生姜，香葱头，洋葱，再加入各种混合后的酱类，加入特鲜1号，白糖，盐调制而成
3、鲜香汤的配制:
鱼头两个〈每个500克)，锅内加入猪油30克，色拉油30克，烧热放大。姜丝50克，放入鱼头炸成七成熟时，放入青葱50克，花椒10克，料油5克，水10斤烧开后转小火煮半小时，放盐，鸡精即可。
1、将所有食材清洗干净，在花鲢的两侧开花刀，然后沿着鱼骨分开，但是鱼背要连着，最后抹上料酒和食盐，放上姜片和葱段腌制10分钟以上。
2、在烤盘上放上一层锡纸，垫上葱段和姜片，然后将腌制好的鱼放到上面，用刷子刷上酱油和食用油，均匀的撒上辣椒面和孜然粉，最后放入烤箱中上下火20分钟。随时观察烤箱内部情况，如果感觉鱼要焦了，可以取出加一次油。
3、在不粘锅中放入适量食用油，然后加入大蒜、生姜片、葱段爆香，之后在放入干辣椒、花椒、豆瓣酱制成红油。
4、熬耗油之后加入适量的清水烧开，如果有鲜汤更好。水沸之后加入黑木耳、土豆片、平菇，断生之后放入生抽、食盐、味精、少许糖调味。
5、将煮好的汤汁和配菜一同浇到鱼身上，然后在放到烤箱中烤五分钟。
6、鱼快考好的时候，继续热锅放油，放入干辣椒和花椒炒香，等鱼出烤箱之后，放上适量香菜，将熬好的油淋上去就可以上桌食用了。
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