当前位置： 微经验 > 经验 > 美食 > 卤水的做法和配方秘方
1、做卤水最关键的一味就是高汤了，所以我们先来熬制高汤，锅中倒入适量的水，放入适量的骨头和鸡肉，加入少许葱姜，烧开之后撇掉浮沫，转小火熬煮1个小时。
2、然后就是非常关键的卤水所用的香料了，干辣椒、花椒、八角、香叶、桂皮、白扣、草果、砂仁、栀子、小茴香、白芷。栀子先用水泡一下；草果先敲碎。
3、然后我们来炒个糖色，锅烧热，倒入少许油，热锅凉油下入冰糖，小火不停的翻炒，炒出焦糖色之后倒入栀子水，这样炒好的糖色颜色非常的纯正，用来做卤水，卤出来的食材颜色也是非常好看的。
4、高汤熬好之后把食材全部捞出来，然后把熬好的糖色倒入高汤中，所有的香料放到一个香料包里放入锅中，然后加入适量的食盐、老抽、生抽、蚝油等调味，烧开之后就可以下入食材卤了。
1、老卤水从食品卫生安全的角度，是有中毒隐患的。主要成分是亚硝酸盐含量高。
2、大量吞服卤水可引起消化道腐蚀，镁离子吸收后，对心血管及神经系统均有抑制作用。
3、盐卤在医学上也被用作药用，可治疗大骨节病、克山病、甲状腺肿三大地方病。但大量口服或误服，也可以导致严重中毒。
4、盐卤对皮肤及口腔、食管、目的粘膜腐蚀作用很强烈，口服后即出现胃部烧灼感、恶心呕吐、口干、痉挛性腹痛、腹胀、腹泻，可伴有头晕、头痛、皮肤出疹等症状，临床表现主要有剧烈腹痛、烦躁、消化道出血、全身乏力、瞳孔散大、呼吸困难、紫绀、血压下降、尿少、尿闭，严重者可致昏迷，甚至呼吸麻痹和休克，以致循环衰竭而死亡。
1、制作卤水的材料：(以10碗水的量计算)八角(大料)3块、小茴香1茶匙(5ml)、花椒1茶匙(5ml)、甘草3片、桂皮1块、草果1个、陈皮1片、生抽1汤匙(15ml)、老抽1汤匙(15ml)、盐适量、冰糖适量、带皮肥猪肉1小块
2、卤水的制作方法：将所有香料用纱布或者一次性药包、或者料盒装起来。
3、锅中放入水，放入所有材料，煮开。
4、转小火煮40分钟左右即可，放一晚更好，味道更浓郁。
5、捞出香料渣即可使用。卤水可反复使用，越陈越香，根据情况不断添加味料，长时间不使用时，过滤以后放入冰箱冷藏或者冷冻室保存即可。
点豆腐的卤水的成分有氯化镁、硫酸钙、氯化钙、氯化钠等。
点卤使胶体溶液变成豆腐，卤水学名为盐卤，是由海水或盐湖水制盐后，残留于盐池内的母液，蒸发冷却后析出氯化镁结晶，称为卤块，是我国北方制豆腐常用的凝固剂，能使豆浆中的蛋白质凝结成凝胶，把水分析出来。
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