要焯水。荠菜是一种野菜，它自身会有一些保护措施，比如会积累一些毒素成分或者是产生一些涩味，来增加生存的机率。荠菜就是一种含有大量草酸、鞣酸等成分的植物，在食用前最好能够将其焯水一遍，这样可以使其味道更佳。而且直接将荠菜做馅，加入盐分后，会渗出大量的水分，这样的馅是包不了饺子的。
拓展资料：荠菜，十字花科荠属双子叶植物。它生在山坡、田边及路旁。
其高10~50厘米，茎直立，基生叶丛生呈莲座状，顶裂片卵形至长圆形，茎生叶窄披针形或披针形，基部箭形；总状花序顶生及腋生，萼片长圆形，花瓣白色，短角果倒三角形或倒心状三角形，扁平，裂瓣具网脉，种子2行，长椭圆形，浅褐色。它起源于东欧和小亚细亚，全世界温带地区广布。
1、主料：小麦面粉500克，荠菜600克。
2、辅料：虾皮50克。
3、调料：盐5克，味精3克，酱油5克，大葱10克，植物油30克，香油10克。
4、先将荠菜拾去杂质，用清水洗净；
5、荠菜切碎，放入盆中；
6、荠菜盆加入虾皮、精盐、味精、酱油、葱花、素油、麻油，拌匀成馅；
7、把面粉用水和成软硬适度的面团，揉匀；
8、搓成长条，切成小面剂，擀成饺子皮；
9、包馅捏成生饺子；
10、下入沸水锅内煮熟，捞出，装入碗内；
11、蘸上调料，即可食用。
1、玉米面适量，荠菜适量，白糖适量，料酒适量，生抽适量。
2、荠菜去根，多清洗几次，清洗干净。
3、80g肉馅用料酒1大勺、生抽1大勺、白糖1/2茶匙、盐1/4茶匙 调匀腌制15分钟。
4、煮开水一锅，下入2茶匙盐，下入荠菜，煮20秒，然后捞出，马上过凉水，并且多用冷水多冲几次。
5、将冲过水的荠菜挤干水分，然后切成碎末。
6、玉米面6大勺、黄豆面 2.5大勺约45g混合均匀，大概比例是玉米面和豆面2:1，用稍微烫点的水，先将面调成很大的结块，然后加入1大勺5g的发酵粉；发酵粉要最后加，加了之后不要再加热水，否则就失效了；盖保鲜膜，醒30分钟。
7、醒面的时候准备肉馅。锅中放入比平时炒菜稍多的油，先下入花椒、大料煸出香味，然后捞出扔掉。
8、下入葱末、姜末炒出香味，葱末、姜末量稍微大些这样好吃，下入肉末翻炒至肉几乎发白。
9、下入鸡精1/2茶匙约3g、老抽1大勺约3g、甜面酱2大勺约6g；醒好的面，在手上倒1小搓碱面，大约1g，揉均匀。
10、肉馅加入挤干水分的荠菜中，炒肉的油也一并放入。
11、取一块玉米面，在手上压成面饼，然后放入适量的馅儿。
12、双手捧成碗状，两只拇指往下按，其他手指往里团，直到全部团上。
13、团一个放一个，保证水有蒸汽，都团好之后，大火烧开后保持大火蒸20分钟，然后稍冷下，再拿出即成。
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