1、干腌料配方。锅上火，下入人盐800克，绿麻椒80克，小火炒香，再下入沙姜粉50克，五香粉10克，世一堂干肠料100克，继续小火炒分钟，出锅晾凉，加入味素200克，麦芽酚10克调匀，封上保鲜膜保存。
2、湿腌料配方。广东米酒，绍兴花雕酒各1千克，人字和上汤王100克，浓缩鸡汁乳化剂各20克，芹菜根，香菜根，干葱肉，干辣椒，香叶，花椒，八角各15克，淮盐120克，味素30克搅匀。
3、将肉与腌制的配方充分混合。
香辣烤鱼属于川菜谱，主要原料是花鲢；工艺是烤，制作简单
将鱼洗净，用刀在鱼身两侧开花刀，然后沿鱼骨将鱼部分分开，使鱼分成两半，鱼背相连，用葱段、姜片、料酒和盐抹匀鱼身，腌制10分钟；
将腌好的鱼放入铺好锡纸的烤盘，垫上葱段和姜片，鱼身刷上油和酱油，撒上辣椒面、孜然粉，放入预热220度的烤箱上下火烤20分钟（中间可以取出再刷一次酱油和油）；
炒锅热油，放入蒜瓣、姜片、葱段、干红辣椒、花椒、芹菜段爆香；
加入郫县豆瓣酱翻炒出红油，再加入鲜汤或水烧开，加酱油、盐、糖、鸡精调味；
加入黑木耳和平菇同煮至断生即可关火；
将烧好的配菜和汤倒在鱼身上，再入烤箱烤5分钟即可；
炒锅洗净烧热，油烧至5成热，放入适量干辣椒花椒炒香，趁热浇在烤好的鱼身上，用香菜装饰即可上桌。
1、原材料：小鲫鱼10条、大葱一段、姜5克、蒜8瓣、小葱2根、干辣椒、花椒随意，料酒3大勺、盐、胡椒粉，植物油3大勺、香辣酱3大勺、孜然粉1大勺、鸡精。
2、大葱切片，姜一半切丝、一半切粒，蒜一半切粒、一半做蒜蓉，小葱切花，干红椒和花椒切碎。
3、将鲫鱼洗净，背部打上几刀花刀。
4、将料酒、盐、胡椒粉、大葱、姜丝、蒜粒、干红椒和花椒碎一起入鱼碗中拌匀，腌制20分钟。
5、锅入植物油，加入蒜蓉和姜粒炒香。
6、再依次加入葱花、植物油3大勺、香辣酱3大勺、孜然粉1大勺、鸡精炒成酱料，盛入碗中待用。
7、锅再入油烧热，将腌好的鱼放入锅中煎制。
8、一面煎黄再翻面煎制，煎七八分熟即可。
9、用竹签将鱼串住，再将鱼两面刷上酱料，放在铺着锡纸的烤网上。
10、将鱼入烤箱中，放在烤箱中层，180度烤20分左右即可，中途要翻面烤制。
每100克烤鱼里面含有的热量约是120-190大卡。由于食用油的热量大小、烹饪时间长短、佐料多少等的影响，烤鱼的热量没有统一的数值。不过按照常见的烤鱼，其100克的热量一般在120-190大卡之间。
烤鱼，是一道菜品，制作原料主要有鱼、土豆、豆腐等。烤鱼，是一种发源于重庆巫溪县，而发扬于万州的特色美食。
烤鱼在流传过程中，融合腌、烤、炖3种烹饪工艺技术，借鉴了传统渝菜及重庆火锅用料特点，是一种味美的小吃。
烤鱼不仅味道鲜美、多人喜欢，而且含有丰富的营养价值，比如：蛋白质、胆固醇、脂肪、膳食纤维、碳水化合物等。
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