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酵母和小苏打哪个发面更好

更新时间:2023-01-14

1、酵母和小苏打哪个发面更好 快速发面小技巧

  在制作面食时,一般会放酵母或小苏打,这样能够让面食更蓬松,口感更好,这两种在使用上还是有所不同的,那么,酵母和小苏打哪个发面更好?怎么快速发面?下面小编就带来介绍。

  酵母和小苏打哪个发面更好

  一般来说,合理使用酵母和小苏打都可达到使面食膨松的目的,但这两类面团膨松剂所需条件有所不同。酵母更适合馒头、包子和馕饼等无添加或低添加糖和油的发面,而高糖、高油类蛋糕点心类面食须选择小苏打、泡打粉这一类化学膨松剂才能达到疏松目的,这类面点若选择普通酵母,会因为过多的糖和油抑制酵母菌的活性而无法发挥使面团膨胀的效果。

  而酵母本身所具有的蛋白质、碳水化合物构成和含有的丰富的B族维生素和钙、锌等微量元素,会对面粉中的维生素发挥保护作用,可给面食营养价值加分。所以,使用酵母发面是日常面点最佳的选择。

  快速发面小技巧

  1、加食用油

  很多人等到面团发酵之后,就开始揉搓面团,开始制作面食,偶尔会加入一些盐来调味,其他的调料就不会加了。

  但其实如果在面团中加入一些食用油,可以让面团更加的松软,在制作包子、面包时可以在面团里加上一勺食用盐,做出来的面食会更香,吃起来也更松软。

  2、加白糖

  不同面粉、酵母、气温、制作方式,发酵的时间是不同的,有时只需要半个小时,有时需要一个多小时,需要花费的时间都是比较长的。

  但是本身没有多少时间,只想快速地让面团发酵,然后制作面食,怎么办呢?可以在放入酵母之后,再加入一些白糖。

  白糖可以刺激酵母的活性,让发酵时间缩短,另外小苏打或是食用碱也可以加快发酵的速度,但是不能加入太多,否则口感会变差。

  3、温水和面

  我们和面时,为了方便,都是直接在面粉里加入冷水,但其实冷水和面发酵的速度会变慢,最好是使用温水和面,温水能让酵母更好的溶解,缩短发面的时间。

  但不论是用冷水还是温水,加水时都要少量多次,这样才能更好地控制水分。

  如果加入的水过多的话,面团会过稀,做出来的面食就没有嚼劲,而如果面粉过多,做出来的面食就会过硬。

  4、加酒

  放酒发面,效果也是非常好。在和好面团之后,面团中间压出一个小坑,然后再倒入少量米酒,把面团揉均匀了,最后进行醒发。

  一斤面粉里放大约小半碗米酒的量,放了米酒后要再揉匀了。

  当然了,如果家里有发酵功能的烤箱等设备,就更方便了。

2、酵母和小苏打哪个发面更好 酵母和小苏打的作用分别是什么

  在发面的时候,很多人会往面粉里放酵母或者小苏打,让面食更蓬松,那么,酵母和小苏打哪个发面更好?两个作用分别是什么?下面小编就带来介绍。

  酵母和小苏打哪个发面更好

  一般来说,合理使用酵母和小苏打都可达到使面食膨松的目的,但这两类面团膨松剂所需条件有所不同。

  酵母更适合馒头、包子和馕饼等无添加或低添加糖和油的发面,而高糖、高油类蛋糕点心类面食须选择小苏打、泡打粉这一类化学膨松剂才能达到疏松目的,这类面点若选择普通酵母,会因为过多的糖和油抑制酵母菌的活性而无法发挥使面团膨胀的效果。

  也有人会因为化学膨松剂使面团膨胀速度快会用小苏打泡打粉蒸馒头包子。

  化学膨松剂,虽然在不过量使用的情况下,其反应产物——氨气和二氧化碳因为也是人体代谢的产物,不会造成明显的健康损害,但会影响感官,有碱味,会发黄,而且也会破坏面粉中的部分B族维生素,使食物营养价值有所下降。

  而酵母发面需要足够的时间和温度产生二氧化碳,面团膨松会持续进行,如前所述,酵母本身所具有的蛋白质、碳水化合物构成和含有的丰富的B族维生素和钙、锌等微量元素,会对面粉中的维生素发挥保护作用,可给面食营养价值加分。

  所以,使用酵母发面是日常面点最佳的选择。

  酵母和小苏打的作用分别是什么

  酵母在面团中起到的4个作用:

  ①酵母作用于面团当中,能够促进蛋白质链的形成;

  ②发酵过程中,酵母会吸收面团当中的糖分,从而产生二氧化碳和酒精,发挥其“发酵”的作用,使面团松软多孔,体积变大;

  ③酵母发酵除产生二氧化碳外,还有增加面筋扩展的作用,提高面团包气能力。

  ④酵母在发酵的过程中会产生许多“挥发性有机物质”,有助于形成面包等食品特有的烘焙芳香气味。

  小苏打

  小苏打的学名叫做碳酸氢钠,是一种碱性膨松剂。在遇水和高温环境中就会释放出二氧化碳气体,这也是它可以拿来发面的重要原因。

  但它起反应时释放的二氧化碳较少,起发作用有限,所以蒸出来的面食往往不够松软;而且如果一不小心用多了,就会使食材出现苦涩的味道,同时也会让面看起来更黄。

  相比于发面,小苏打可以适当添加在油炸类食物中,比如炸小酥肉、油条等,能让炸出的食品更加酥脆;腌制牛肉的时候加一点,在炒的时候可以起到嫩肉的效果。

   

3、酵母和小苏打能一起用吗

  1、酵母和小苏打是可以一起使用的。二者起到的作用是不一样的,酵母起到的是发酵面粉的作用,而小苏打起到的是面粉去除酸味的作用。需要注意的是二者放入的顺序应该是先放酵母后放小苏打。

  2、在用酵母做面点的时候,如果酵母发酵后产生乳酸等有机酸时,可以用少量的小苏打进行中和,使发面酸碱平衡。

  3、无论发面是偏碱性还是偏酸性,都会影响到食物的口感和外观,碱性多了会发黄,味道也不好。如果酸性多了会变成褐色,食物也会发酸。

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